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In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate bollire con precauzione questo miscuglio affinchè il latte non si rapprenda.

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In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate

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Pagina 247

Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite.

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Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una

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Pagina 264

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.

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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite

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Pagina 271

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata.

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Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un

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Pagina 274

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Pagina 275

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.

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Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi

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Pagina 276

Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni

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Pagina 277

Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.

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Pagina 278

Pochi minuti prima di servire friggete le crostatine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po' di sostanza ristretta, rimetteteli un momento al calore della bocca del forno, e poi servitele immediatamente.

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Pochi minuti prima di servire friggete le crostatine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po

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Pagina 286

Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Pagina 289

Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto.

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Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di

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Pagina 289

Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.

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Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua

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Pagina 291

Dopo cotto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo perfettamente quindi passate allo straccio la bagna in cui è cotto, sgrassatela con cura e fatela restringere per poi versarla sul tronco di storione che avrete posto in una casseruola più piccola. Mettetelo alla bocca del forno spalmando il pesce di quando in quando con questa sostanza mediante un pennello. Al momento di servire mettete il tronco di storione sul piatto, guarnitelo con dei gamberi e dei tartufi neri pelati e salsate completamente il pesce con una salsa tartaruga.

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Dopo cotto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo perfettamente quindi passate allo straccio la bagna in

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Pagina 292

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Pagina 296

Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.

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Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una

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Pagina 296

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Pagina 300

Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.

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Pagina 302

Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.

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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato

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Pagina 302

Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro a parte, e al momento di servire mettete delle fette.

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a parte, e al momento di servire mettete delle fette.

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Pagina 316

Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.

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Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di

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Pagina 318

Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.

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pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto

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Pagina 322

Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela strettamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due ore in un brodo bianco con legumi e rimasugli di pollo.

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Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela strettamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due

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Pagina 328

Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Pagina 334

Mettete nel centro dei piselli cotti all'inglese.

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Pagina 335

Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco acciocchè bollisca piano piano.

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Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco acciocchè bollisca piano piano.

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Pagina 336

Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.

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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di

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Pagina 337

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il

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Pagina 337

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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Pagina 343

Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Pagina 344

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.

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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un

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Pagina 346

Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete precedentemente fritti nel burro chiarificato.

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Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete

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Pagina 355

Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Pagina 358

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.

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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed

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Pagina 359

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete

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Pagina 360

Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

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uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

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Pagina 362

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

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Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci

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Pagina 375

Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.

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Pagina 384

Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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Pagina 409

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.

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Pagina 414

Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.

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Pagina 420

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio.

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Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque

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Pagina 421

Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.

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Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un

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Pagina 422

Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in ghiaccio.

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Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in

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Pagina 422

Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi

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Pagina 422

Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.

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Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete

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Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate

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